■極めるために、小麦の最適ブレンドから、練りの二段熟成まで。

　　とにかく麺！コシがあって粘り強い本格讃岐うどんを目指しました。

　　「ここまでこだわってやったから絶対に美味しいよ、というのが本音」




　■讃岐うどんは硬い麺ではない、というまぎれもない事実

　　讃岐うどん通の方には基本かもしれませんが、讃岐うどんが「硬い麺」
　　だというのはよくある勘違いのようです。

　　硬くて脆い麺は、讃岐うどんの本当の美味しさを伝えていません。
　　それは単に固く練っただけ、あるいは茹で時間が間違っているだけです。

　　本当に美味しい麺ならば、冷ぶっかけでも温ぶっかけでもどちらでも
　　美味しいものです。

　　麺が脆い場合、冷水で冷やすとそれなりのレベルの味に感じても、
　　温かいダシで食べると、とたんに麺組織の脆さが舌と口に感じられます。




　■讃岐うどんの魂、それは麺生地のグルテン組織

　　昔から達人は、面記事をいかに上手く練って美味しさを生み出すかに
　　凌ぎを削ってきましたが、この讃岐うどんの美味しさは麺の生地における
　　グルテン組織をいかに破壊しないで練るか、ということがポイントになると
　　亀城庵では考えています。

　　だからこそ、麺生地を二段階で熟成させてゆっくり時間をかけてグルテン
　　組織を形成させます。その時間はなんと１８時間以上です。

　　こだわりを突き詰めなければ、麺生地を２段階も熟成するという手間を
　　かけることはしませんし、１８時間も時間をかけることもありません。
　　この時間をじっくりかけた成果は、美味しさにしっかりあらわれていますよ。